Laiterie DIY : comment faire du fromage à la maison ?

La fabrication du fromage pourrait-elle être la nouvelle recette à la mode ? Les fromages britanniques sont aujourd’hui au nombre d’environ 700, soit une centaine de plus que la France. Mais ce n’est pas seulement un jeu de chiffres, il y a aussi une variété passionnante, selon l’expert Paul Thomas : “Les fromages britanniques comprennent maintenant des styles qui n’ont pas été traditionnellement fabriqués ici, comme le King Stone Dairy’s Rollright, qui est dérivé du style reblochon, mais avec une touche britannique”.

fromage et crackers

Aujourd’hui, la tendance est entrée dans nos foyers : Lakeland admet qu’elle a eu la difficulté à répondre à la demande et Moorlands Cheesemakers dit que les ventes ont doublé au cours des cinq dernières années.

Thomas, qui donne des cours de fabrication de fromage à la School of Artisan Food de Nottinghamshire et à la River Cottage Cookery School, l’assimile à l’essor du marinage et de la conservation domestiques. Après tout, le fromage est du lait fermenté, dit-il, et “les gens s’intéressent davantage aux aliments fermentés et faits maison maintenant”.

Sara Ward, qui donne des cours de fabrication de fromage dans le Middlesex, insiste : “Vous pouvez faire la plupart des types de fromage à la maison, mais les fromages à pâte dure comme le cheddar prennent des mois à mûrir et aiment une température plus chaude que le réfrigérateur, mais plus froide que la température ambiante, qui peut être difficile à atteindre. Ceux que vous pouvez déguster dans un jour ou deux, ou au plus quelques semaines, sont les meilleurs.” Le camembert et la fêta entrent dans cette dernière catégorie.

Tout ce dont vous avez besoin pour commencer à préparer un fromage simple comme le paneer, c’est une passoire, une casserole et un morceau de mousseline ou un torchon. Quant aux ingrédients, à part le lait, vous aurez besoin de quelque chose pour le “coaguler”.

La plupart des fromages sont fabriqués avec un coagulant présure – à base animale ou végétale – qui fixe le lait. Cependant, les acides, comme le jus de citron ou le vinaigre, qui caillent le lait, sont à la base du paneer et de la ricotta.

Les techniques d’Asher reposent sur le lait cru – ce qui n’est pas facile à trouver dans mon coin de pays – alors que mes amis fromagers me disent que je dois utiliser du lait de première qualité. Je ne savais pas s’il s’agissait d’un fait alimentaire ou d’une prétention gastro-intestinale : pour le savoir, j’ai pris du lait de vache biologique de supermarché et du lait de chèvre homogénéisé St Helen’s Farm (disponible dans les supermarchés) comme exemples courants ainsi que du lait non homogénéisé de chèvre et de vache d’une petite fromagerie locale.

J’ai chauffé le lait dans des casseroles séparées et j’ai ajouté de l’acide (pour le paneer) et de la présure (pour le halloumi). J’ai laissé reposer le mélange pendant quelques minutes pour coaguler, puis j’ai filtré et pressé le caillé. Quelques heures plus tard, l’halloumi avait besoin de mijoter à nouveau pour obtenir la bonne texture “grinçante”, mais une fois que j’ai pris l’habitude de remuer le liquide pour obtenir une lecture de température précise, cela s’est considérablement simplifié.

Ce qui est frappant, c’est la différence dans les résultats. Alors que tout le lait faisait un bon paneer, le fromage à base de présure était un désastre. Le lait du supermarché refusait de s’affaisser correctement, me laissant avec des caillés de fromage blanc, plutôt que le bloc propre produit par le petit lait laitier.

Selon Thomas, il est peu probable que les marques de supermarchés donnent de bons résultats, parce qu’elles ont tendance à être pasteurisées à des températures plus élevées et plus longtemps que le lait des petites laiteries, et aussi parce que (à l’exception de Waitrose Duchy Originals), elles sont homogénéisées. Ces deux facteurs influent sur la capacité de prise du lait.

Pas d’accès au lait non homogénéisé ? Le secret est d’ajouter du carbonate de calcium en poudre, disponible sur les sites web d’approvisionnement en fromages.

Ce n’est pas bon marché étant donné la quantité de lait nécessaire, mais la fabrication du pain non plus, et les deux sont particulièrement bons quand ils sont frais. Nous avons mangé la nôtre sur une salade de tomates, d’herbes et de fèves.

Comment faire un fromage affiné

Apprenez à faire une fromage affiné à la maison. Si vous voulez que votre fromage mûrisse correctement, vous devez lui fournir un foyer confortable et en prendre soin.

fromage

fromage affiné maison

Pendant des siècles, les grottes, qui sont généralement fraîches et ont une humidité constante, ont été d’excellents environnements pour vieillir et stocker le fromage. Les grottes sont encore utilisées aujourd’hui, mais il s’agit généralement de structures artificielles avec un environnement hautement contrôlé.

Maintenant, en tant que petits fromagers artisanaux avec des ressources limitées, nous devons nous assurer que nos fromages vieillissants ont le meilleur environnement possible que nous pouvons leur offrir.

Comment on fait ça ? La bonne nouvelle, c’est que nous avons des options, mais ces options doivent tenir compte de ce qu’il y a de mieux pour le vieillissement des fromages dans les limites de vos ressources.

Considérations relatives au vieillissement :

  • Une température propre et aussi constante que possible (de 8 à 15°C)
  • Un taux d’humidité spécifique pour les fromages spécifiques (~ 80-98%)
  • Une certaine quantité d’air frais pour éliminer les sous-produits du vieillissement

Option 1 – Utilisez votre réfrigérateur

Malheureusement, il fait 10 à 15 degrés de moins qu’une grotte et il a tendance à aspirer l’humidité de ce qui n’est pas protégé.

Pour protéger le fromage, placez-le dans la partie la plus chaude du réfrigérateur et pour éviter qu’il ne sèche, vous aurez besoin d’un récipient hermétique. La taille du contenant doit être plus grande que ce qui est nécessaire… 40% de fromage et 60% d’espace vide (air).

Vous pouvez contrôler l’humidité de l’air à l’intérieur du contenant en utilisant un essuie-tout humide, froissé en boule et placé dans un coin du contenant.

Option 2 – Modifier un vieux réfrigérateur

Vous n’avez pas envie de sacrifier une place dans votre réfrigérateur de tous les jours ? L’idéal est d’acheter un réfrigérateur de seconde main et de le dédier entièrement à votre nouvelle passion : le fromage.

La température peut être facilement contrôlée à l’aide d’un contrôleur comme celui illustré ci-dessus. L’humidité peut être contrôlée en utilisant simplement une casserole d’eau avec un couvercle. En ajustant simplement l’ouverture de ce dernier, vous devriez être capable de contrôler la quantité d’humidité. Il se peut que vous ayez parfois besoin d’augmenter sérieusement la quantité d’humidité dans la boîte, surtout au début, dans ce cas, vous devrez peut-être vaporiser de l’eau stérile à l’intérieur ou fournir une serviette humide.

Vous remarquerez également qu’en cas de changement de saison, vous aurez des changements brusques dans le niveau d’humidité. Vous devriez considérer sérieusement un moyen de mesurer l’humidité dans votre mini-cave comme la jauge (hygromètre) sur les photos ci-dessus.

La quantité de fromage à l’intérieur du frigo affectera également la quantité d’humidité nécessaire, moins de problème lorsqu’elle est remplie de fromages humides.

Option 3 – Trouver un espace frais dans la cave

Où le fromage peut être protégé dans une armoire ou dans des boîtes en plastique recouvertes.

Cette cave fraîche fera du bon travail avec des températures stables pendant la majeure partie de l’année, mais le contrôle de l’humidité sera toujours un peu difficile.

Contrôle de l’humidité à l’aide de boîtiers en plastique

Les boîtes en plastique avec couvercles, comme montré ici, feront un assez bon travail de conservation de l’humidité.

Ils peuvent facilement contenir 6 petits fromages 5″ ou environ 2 fromages 8″. J’utilise simplement une éponge humide ou un essuie-tout pour maintenir l’humidité nécessaire, qui peut être facilement rincée à l’eau de Javel pour garantir sa propreté.

L’essuie-tout ou l’éponge ne doit pas être mouillé. Le but est d’introduire de l’humidité dans l’air et non de laisser le fond de votre conteneur avec de l’eau stagnante. L’essuie-tout ne doit pas toucher le fromage : c’est l’air qui doit être humide, pas le fromage.

Note : Si vous utilisez également ces boîtes pour égoutter votre fromage à pâte molle affiné, assurez-vous de bien nettoyer le lactosérum qui s’égoutte afin que les fromages ne soient pas en contact avec lui. Si vous utilisez ensuite la boîte pour le séchage, enlevez le couvercle et utilisez un ventilateur pour assurer un mouvement d’air doux.